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北斗六星网 六星文学 三味书屋 北京的小吃
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北京的小吃 [复制链接]

发表于 2017-7-14 11:02 |显示全部楼层
北京小吃品种繁多,据说有上千种。由于这些小吃都是在庙会或者走街串巷,大街摆摊上卖,所以又叫“碰头食”,下面介绍几种老北京的小吃:
大蜂糕:
之所以叫“大蜂糕”原因是这种面食蒸熟以后切块的时候有很多发酵以后形成的蜂窝状的孔,大蜂糕因此得名。
做法,面粉加水,白糖或者红糖(加的糖不同,蒸出来的颜色不一样),加桂花糖(超市里有卖),酵母(最好是上次蒸馒头留下的一小块发面,也称“面肥”没有的话酵母粉也行)揉成面团发酵。
大枣洗净煮十分钟捞出,山楂糕切成条状,青梅切丝(注意,这里说的青梅不是鲜的,是一种用青梅和糖制成的果脯)。
发酵好的面团放在蒸锅里,要放在屉布上,没有的话在蒸锅的篦子上抹上油也可以。把面团按扁,厚度大概在五公分左右,成熟后的厚度在十公分。
把煮好的枣,切好的山楂糕和青梅丝放在上面按实,蒸半个小时就好了,吃的时候切成菱形的块装盘。
小的时候吃这种小吃因为白面是限量供应,所以,多是掺和一半的玉米面。现在吃的好东西太多了,反而觉得用这两种面蒸的大蜂糕比单纯是白面的要好吃。
烧丁面
紫皮圆茄子去皮,切成一公分的丁放入盆里,撒上少许的盐杀出茄子的汁液备用。肉切丁,要肥瘦相兼的,青红椒切丁与茄子丁大小相同。
炒勺上火放油,油要多放些,油热后先放入两瓣大料,(八角)炸出香味捞出,放肉丁,葱花,蒜末,姜末煸炒,肉丁变色后,把用盐杀好的茄丁用手攥一下放入锅中,反复翻炒后改成小火,直到茄子丁里含满了肉的油和作料的香味,这个时候茄丁几乎是半透明状,加入切好的青红椒翻炒,加酱油,糖(糖不要多),汤或者开水,汤或水都要适量,水淀粉勾芡(也不要多),最后放盐翻炒出锅。茄丁卤做好了。
剩下的是煮面条,全世界都是一个方法就不介绍了,煮熟后浇上茄丁卤,一大碗切丁面一根黄瓜,一头新蒜,或者把青蒜苗切末撒在面上也很好,夏天吃这种切丁面爽口美味,吃的时候,用刀片割他屁眼儿楞是不知道疼,可见这茄丁面有多好吃。
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2

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发表于 2017-7-14 11:05 |显示全部楼层
爆羊肉:
这道菜大家都会做,但是凡是做过这道菜的都知道,做好了不容易。羊肉火大了容易老,火候不够又不容易熟,不香。所以,常见有人在爆羊肉的时候勾芡,或者事先把肉挂糊或者抓好干淀粉,目的是为了羊肉不容易老。这个做法不对,这样做出来的爆羊肉是黏黏糊糊的,失去了羊肉的鲜香味道。其实,爆羊肉掌握不好它的老和嫩除了火候油温以外,还和原料和加工手法有很大的关系。
爆羊肉的肉一定要是羊的后腿肉,羊肉不同的部位有不同的吃法。过去的时候你不用为这个操心,你到了羊肉铺要买羊肉,卖肉的伙计一定问你:“怎么吃呢您?”你只要说你买羊肉怎么吃,他就会给你拿相应的部位,现在没人管这个事了,羊肉都放在超市的冰柜里,怎么吃那是你自己的事,所以,过去卖东西的人的服务是很到位和必要的,因为消费者不可能是了解每一件商品的专家。
还把话扯回来,爆羊肉的后腿也要加工,要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄,有人用涮羊肉吃剩下的羊肉片做爆羊肉那就更不对了。一般的爆羊肉的肉片要切成厚度为两到三毫米的肉片,这样,它就要有一个受热的过程,也便于你掌握火候,更主要的是吃的时候口感好。
还有一条,切羊肉片的时候 一定要“顶刀”切,什么是“顶刀”呢?如果你仔细观察,肉的纤维是有走向的,顶刀切就是要在纤维的横向的地方切,如果你顺着肉的纤维切,那羊肉就非老不可,因为你没把纤维切断,肉的纤维在受热以后就要缩紧,北京有句老话:“横切羊肉竖切鸡”就是这个道理。
鸡为什么要竖着切呢,这是因为鸡的纤维和羊肉不同,它受热以后不会变硬。吃鸡吃的是个有嚼头,你横着切,肉的纤维短了,鸡就没有了嚼头,所以,吃鸡的做法除了鸡片,鸡丁等,多数是整只的做,熟了撕着吃,为的吃的就是这个嚼头,现在的西装鸡为什么不好吃?因为是激素和饲料以及生长期短的原因,肉的纤维大都没有了韧性。
不说鸡了,还说爆羊肉。保证了加工和原料的方面,做出可口的爆羊肉就简单了,因为,爆羊肉的作料非常的简单,操作也不复杂。
肉加工好了,大葱要葱白不要葱叶,最好是山东章丘的鸡腿葱,味重还不辣。葱白斜着切成粗条不是葱丝。葱要多不能少,基本和肉的量差不多。除了味道以外,葱还有在炒的时候给羊肉降温的功效,这也是保证羊肉不老的一个原因。
有人把羊肉切好以后先用料酒酱油喂上(用这些作料把肉片拌好),为的是羊肉能进味儿,这也是不对的,因为,羊肉过早的用酱油喂上会增加它的硬度,这是因为酱油里有盐。为什么炖肉不能马上放盐也是这个道理。
正确的方法是,切好的肉片什么也不放,倒是要放上一段时间让他挥发一下水分是正确的。特别是现在买的羊肉多是冻肉,水分很大,炒出来不好吃。
爆羊肉要的是麻利劲,手要快。因为爆羊肉的时间是不能长的。很多人手忙脚乱,肉下了油锅去找料酒,酱油等调料。这样时间就长了,也是爆不好羊肉的原因,把作料预备在一个小碗里就省事了。
锅里放油,油一定不能少放,比平日炒菜要多一半,当然要看肉的多少。油热了大概是八成以上,先放入肉片再放葱,先放葱不但容易糊,而且爆完了羊肉葱就烂了,爆羊肉之所以美味除了羊肉就是那个葱。羊肉炒散变色放上葱,葱的量应该和羊肉基本相同,翻炒几下羊肉变色,葱也断生的时候,喷入料酒,放酱油,盐,这些都一次放好,再翻炒几下就出锅了。羊肉红亮,葱还是原来的颜色。
北京的南来顺原来有一种北京传统的铛爆羊肉,不用锅而是一个烙饼的大饼铛,一个大笸箩里面放着切好的肉片,另外一个笸箩里是切好的大葱,饼铛永远是热的,只等客人来买。你去买爆羊肉,厨师先拿一个油壶往饼铛上淋上油,由于饼铛非常的热,油淋上去冒烟。抓一把肉片放在饼铛上,翻炒几下再抓一把大葱。紧接着就是酱油盐,料酒,整个过程不过两分钟。
这样爆出的羊肉比锅里的干,但是不老,由于饼铛的高温,有的肉片或者葱都有些糊了,可是正是这个味道,让南来顺的饼铛爆羊肉非常的独特,名气也大。
一盘爆羊肉,一壶小酒,再要两个芝麻烧饼,一碗羊杂汤,美死你!

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发表于 2017-7-14 11:08 |显示全部楼层
果子干儿:
这也是老北京的一种小吃,现在已经没有卖的了。果子干是冬令食品,过去一到了数九,这个东西就有了。果子干是用杏干,柿饼,藕片,葡萄干儿,用桂花糖熬制而成。熬好了的果子干儿是琥珀色,放在青花的瓷盆里非常的好看,味道甜酸兼有这几样样水果的香味,应该算一道美食。
过去交通不便,入冬以后就没有鲜果上市,为了弥补这个缺憾,北京人想出了这么个办法。卖果子干儿的小贩挑着一个小挑,木箱子里有一个玻璃盒子,玻璃盒子里就放这样的一个青花瓷盆。小贩手里拿着两个小铜碗儿,碗底相对的掐在手里,不住的击打小铜碗,发出清脆的响声,听到这个声音就知道,卖果子干儿的来了。自己拿着家伙跑出来,卖果子干的就会用一把铜勺盛出果子干儿。
说到果子干儿就不能不提做果子干儿的重要原料柿饼。柿饼即使单独吃也非常好吃,并有清热化痰的功效。做柿饼的柿子不是我们每年冬天吃的那种大盖的柿子,而是单独一种小个儿的高庄柿子。柿子在没有软的时候去皮,然后晾晒,晾晒到柿子的水分出来以后要码放在缸里阴干,最好是放在地窖里。这个时候,柿子的糖分会反倒柿子的表面来形成一层灰白色的糖霜。
有一年我到了山西永济,那的柿饼和小枣非常的出名。那里的柿饼,放到杯子里倒上开水能自己化成琥珀色的浓汁。
很多柿饼表面上的那层糖霜不是柿子做柿饼阴干的时候反出来的糖霜,而是加上了一层糖土子也是灰白色吃起来搁牙。因为糖土子是熬糖的下脚料,里面不干净的原因,那已经是次品了。过去也有造假的,更有黑心的小贩在柿饼上裹上有甜味的滑石粉。因为好的柿饼就是要看它表面那层反出来的糖霜的多少来判断柿饼的优劣。

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发表于 2017-7-14 11:13 |显示全部楼层
炒肝:
炒肝也是北京的一道名小吃,主要是猪肥肠和猪肝,做法也不复杂。猪肥肠洗净放到凉水里加葱姜大料煮至八成熟捞出切段备用,猪肝去筋切片热焯到五成熟切片备用。锅内放油放葱姜末爆香,放入开水(饭馆里放骨头汤)、酱油、料酒、盐,味精和煮好的大肠段,等到大肠煮烂后放入焯好的猪肝片,等到食材全部熟了以后用水淀粉勾芡,水淀粉要稠一点儿,量也要大,而且不能一次加入,要分次加入,一边加一边搅动,直到看到锅内的东西黏稠为之,这个时候关火,撒上切好的蒜末就好了。注意,一定要关火以后撒蒜末,蒜末要用锅内的余温烫熟,这样味道才好,蒜末的量要大一些,炒肝全指望这个蒜末去腥臊。
炒肝是穷人饭,据说是从饭馆里的剩菜演变过来的,过去有人专门收购饭馆了的剩菜,买回来加工以后把这样的菜放到木桶里,挑着挑子去卖,吃这东西的主要是穷人,北京人管这种剩菜叫“杂合菜”或者叫“折箩”。夏天的时候不容易保存,有的时候就有些味道不好,就勾芡放上蒜。
炒肝做的最有名的是前门大街珠市口内的“会仙居”(现在已经没有了),说起“会仙居”还有一段故事,传说这个老板原来也是个挑着挑子买“杂合菜”的,有一天碰见一个老头,要了一碗“杂合菜”,吃完了还要,老板就又给了他一碗,老头吃了一半把剩下的一半倒到桶里,一分钱没给扬长而去。老板是个好人,并没计较。一连几天都碰见他,吃了不给钱,而且一定把吃剩下的倒回木桶里。
老板虽然生气但没说话,只觉得自从碰见这个老头以后,他的“杂合菜”卖的特别的快,大家都爱吃,自己尝了尝,果然味道奇好。后来生意做大了,自己在珠市口开了这家专门做炒肝的饭馆,老头却再也没碰到过,他琢磨是碰见是仙人,所以把自己的门脸的字号起了个“会仙居”的名字。
看来,人要是心眼好是自有天助的。
炒肝做法虽然简单,但是功夫要到位。勾芡一定要用好的土豆淀粉,勾出芡的炒肝要油亮肝红。吃炒肝也有讲究,不能用大碗,要用一种拳头大小的小碗,这种小碗是唐山瓷,豆绿色。盛炒肝也有讲究,要把肠子和猪肝按比例盛,一把长把的铁勺,在炒肝里上上下下的反复几次,把要盛的东西统统盛在勺子里往小碗里一甩,吃的时候,不用筷子不用勺,手捧着喝,配上猪肉大葱的包子,炒肝的好坏除了味道,喝完了碗里是干干净净的,淀粉勾的芡不粘碗。
炒肝不是主食,是早点,现在大街上还有卖的,味道和勾芡已经失去原来的特色。卖炒肝的现在不多了,原因是不赚钱,因为现在的猪下水比肉还贵,而过去这玩意是不值钱的,由于这些东西不值钱的印象,把炒肝卖到赚钱的价位就没人买了。

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发表于 2017-7-14 11:15 |显示全部楼层
糊塌子:
老北京过去的一种吃食,现在已经不多见了。
“糊塌子”无论是做法还是原料都超级的简单。
面粉,鸡蛋,西葫芦。
把西葫芦擦成丝用盐煞一会儿,时间不要太短,要等西葫芦丝完全塌秧(北京话,意思是变软了)并且渗出很多的水分的时候,打两个鸡蛋放在里面搅拌均匀,在放适量的面粉搅拌成糊状,如果西葫芦和鸡蛋的水分不够,可以适当的加点水,但一定不要多,否则西葫芦的清香味就大打折扣了。
锅里放油(油要少放)把调成糊状的面糊放到锅里摊平,面糊的量以盛粥的勺一勺的量比较合适,量太大不容易熟,太小了又容易糊,然后两面煎熟,“糊塌子”就做好了。
把蒜捣成蒜泥,倒上米醋做成蒜汁,“糊塌子”吃的时候蘸上蒜汁味道最好。
还要注意,“糊塌子”最好是现煎先吃,这个东西凉了就不好吃了
从糊塌子”的做法和原料来看,这也就是老百姓的吃食而绝对不是大餐。过去的老北京做的“糊塌子”不但没有鸡蛋,就连白面也保证不了,棒子面里加上一点白面算是好的,因为棒子面摊出来的“糊塌子”硬。
这个东西要夏天吃,因为这正是西葫芦下来的季节,做法简便快捷也是为了少受热天做饭的苦楚。

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发表于 2017-7-14 11:16 |显示全部楼层
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2017-7-14 11:17 编辑

糊饼:
原料是玉米面,鸡蛋,韭菜,盐。
把玉米面一边加水一边用筷子搅拌,面成颗粒状就可以,用手攥的时候可以成型的状态。
韭菜切碎放油盐炒好的鸡蛋碎调制成馅。
锅内放油,把和好的玉米面用手平摊在锅里,注意烫手。用铲子也可以,一边摊一边按平。如果用铲子,铲子要适当蘸点水。
摊平后把馅也平摊在玉米面上,小火十分钟左右就熟了。
馅料可以更丰富,比如放些虾皮等。如果放虾皮,虾皮一定要放油炒一下,否则会腥气。
我有个朋友做“糊饼”放虾仁,蘑菇等很多的东西,我说这就不是“糊饼”了,这是中国式的“披萨”。
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发表于 2017-7-14 11:18 |显示全部楼层
芥末堆儿:
芥末堆儿也是老北京的吃食,做法很简单,把芥末粉(超市里有卖)用热水沏开,白菜切成条状,要靠菜心那部分的,然后用热水把切好的白菜焯一下。把调好的芥末粉均匀的抹在白菜上卷成卷儿,放在盘子里扣上一个碗放一段时间,然后你就吃吧,芥末有通七窍,提神助消化的作用,就是吃相惨了点儿,眼泪汪汪的。假如这个时候你正在看电视剧,那个编剧和导演一定感动,以为你是他们的知音呢哈哈哈!

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发表于 2017-7-14 11:20 |显示全部楼层
醋溜白菜:
过去,大白菜是北京人冬天的主要蔬菜,全国各地的人都吃。每到秋末,白菜上市了,北京人就会排大队去买上几百斤白菜储藏起来,所以,白菜又叫冬储菜。白菜的做法很多,甚至生吃也很好。在寒冷的冬天,万物萧条,只有大白菜陪伴着北京人。是不是大白菜没有身份呢?其实不是,古人说“不时不食”,冬天吃大白菜对人的身体最有益,因为白菜有去温怯燥的功效,感冒了,喝一碗白菜头熬的水立刻就见效果,大白菜是冬天最好的菜。
今天说的这个“醋溜白菜”是一种最常见的吃法,但是,已经被简化了,白菜切片,热油下葱姜放入白菜炒,加盐酱油,醋,最后勾芡,这是最常见的家庭做法,但是我告诉你,这不是北京的“醋溜白菜”。
北京的醋溜白菜要选用北京本地产的“青口菜”,也就是叶子是绿的那种,而不是山东的连菜帮带菜叶都是白色的“胶东大白菜”。
白菜一分为二,把菜心取出,菜头剁掉。白菜片不是切而是用刀斜着片(削),要保证每一片白菜都有帮有叶。锅中放油,要放很多的油,大概一斤左右,这个时候不是炒白菜而是炸白菜。虽然油放的很多,实际消耗却很少,多余的油还可以继续干别的用。白菜炸到菜帮微黄,菜叶的边缘卷起并有焦黄色就算炸好了,捞出来控干净油备用。
锅里放入底油,这才是真正的醋溜白菜的开始,油热了放入葱姜末,闻到香味赶紧放入炸好的白菜,放一点酱油不要多,盐,少量的糖,两小勺香醋,醋要贴着锅边放入,迅速翻炒,出锅的时候用水淀粉勾芡,点上几滴香油,醋溜白菜就炒好了。
剩下的菜心可以拌凉菜,比如按照老北京的吃法,用炒红果拌最好,什么是炒红果呢 ?其实就是用冰糖和山楂熬的。现在超市里的山楂罐头也能用。这道红果白菜心的凉菜也做好了。
还有没用完的白菜帮子和叶子用来做汤,放上冻豆腐,要是再汆几个羊肉丸子那就更美了。
一颗白菜三吃,有热有凉还有汤,一点没糟践,当然再喝点儿小酒儿,神仙哪!

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按照老北京的说法,这么美的吃食,给个县太爷都不换。足见北京人知足常乐的平和心态。当然,是不是真的给个县太爷都不去呢,我估计真的给他小跑儿着就去了。反正我去,先贪污俩钱在北京买套楼房,再包个小蜜,岁数大点的二奶也成啊!

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发表于 2017-7-14 11:21 |显示全部楼层
卤煮火烧:
卤煮火烧是北京的吃食。这东西虽然上不了大雅之堂,却深受卖力气的老爷们儿喜欢。所谓又是菜又是饭,又解饱还解馋。
卤煮火烧是用大锅煮好的猪下水(猪的内脏),作料很讲究,一般密不外传,其实就是炖肉的作料而已。下水有猪小肠,猪肺等,同时一锅里煮的还有炸好的豆腐片,再有就是火烧,这种火烧是死面的,为的是放在锅里煮不烂,煮下水的汤都吸在火烧里,吃起来味道好有嚼头。
“卤煮开锅——吃来吧!”
卖卤煮的小贩一口大锅冒着热气,客人来了,小贩用一个铁钩挑起一根小肠切成段,再捞一块猪肺切成片,炸豆腐片切成三角形,火烧切成块,一起放在一个蓝边的粗瓷大碗里,北京管这种碗叫“草帽子碗”,因为个大,这也难怪,吃这玩意的不是蹬三轮的就是拉洋车扛大个儿的,饭量大。从锅里舀一勺汤浇在碗里,客人端着自己坐在桌子旁边,桌子上有韭菜花,酱豆腐汁,蒜汁,辣椒油等调料,客人根据自己的口味放入。有时间又有闲钱的,还可以要上一碗除了火烧不放其他都有的所谓“菜底儿”下酒。二两白酒一碗卤煮火烧,在三九严寒的冬天吃的顺着脑袋瓜流汗,解饿,解馋,挡寒,过瘾。
别看卤煮火烧是卖力气人吃的东西,以前的身份并不低。传说是宫里传出来的。当然,宫里传出来的是一种炖肉,名字叫“苏造肉”,也是煮好放上不同的作料,后来传出民间,怎奈肉吃不起,原封不动的做这种皇上吃的东西,虽然好吃却没市场,所以,肉就改了不值钱的猪下水。这个东西开始没有火烧,所以还不能叫卤煮火烧。据说北京有一家小店,在做这个时候看到有客人自己带着火烧泡到碗里,一下子灵机一动,如果把火烧泡好了,不单是给客人省事,自己还能赚火烧钱,于是,大名鼎鼎的卤煮火烧就面世了。直到今天,卤煮火烧还仍然是北京百姓爱吃的东西,在这些食客里也有穿着时尚的小姑娘。

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发表于 2017-7-14 11:22 |显示全部楼层
烧羊肉:
烧羊肉也是老北京的美食,是一道清真的风味,北京有一家至今还在的老字号《白魁老号》做的最地道,著名的清真酱肉老字号《月盛斋》也做。
白魁的烧羊肉和后海的烤肉季,东安市场的东来顺,以及上文提到的月盛斋并称清真“四大家”,唱戏的有“四大名旦”“四大须生”,美食也有这个叫法。
烧羊肉的做法并不复杂,不过是耗时费力。烧羊肉还不分部位,羊的各个部位甚至内脏都可以用这个办法。例如“烧羊头”、“烧蹄筋”等等。
白魁的烧羊肉之所以好吃是因为火候和作料,这在其他美食当中这两点也是很重要的。其实我觉得也不要过分追求所谓秘制,基本的作料都差不多,不过是方法和工序不同而已。
做这种酱制的东西,除了葱姜蒜花椒大料(南方人叫八角)以外,剩下的就是“药料”了。
所谓“药料”不过是几位中药,常见的有砂仁、豆蔻、丁香、白芷等等,还有更多的,商家加入的品种不同,滋味自然就不一样。哪种口味赢得了食客,自然就出了名,由于商家密不外传,就是所谓秘方,这有点像中医看病。
但我觉得这些并不重要,特别是要普及这些东西的吃法,基本的食材和作料具备,掌握了制作的方法就可以了,味道差不了多少。
烧羊肉不用酱油而是用酱汤,这个酱汤熬制起来也简单,放好葱姜大料和黄酱加水搅匀熬成酱汤,这就是烧羊肉的主要工序。酱汤熬制的时间要长一点,所以水要放的多一点。熬好后尝尝咸淡,这里要考虑放肉以后的因素,不可过淡,淡了羊肉就腥气了。
羊肉切成大块凉水下锅焯水去腥,要放一点料酒。水开后羊肉变色捞出,注意,一定是捞出来而不是用凉水冲干净,那样羊肉就硬了不好进味儿,所以,在焯水之前,羊肉要洗干净在凉水里泡一个小时去去血水,但也不能泡的时间过长,把肉泡发了也不好吃。检验方法是,用说把羊肉攥一下,没有多少血水即可。不可能泡干净,不用担心,焯水的时候就把血水去净了。
羊肉焯好水之后放入酱汤里,还是这些作料,葱姜蒜花椒大料不要加料酒,加一点高度的白酒。
肉放进以后,大火烧开转微火炖煮两个小时。由于炖煮的时间很长,所以酱汤的量一定要够,中途是不能加水的。剩下的汤糟践不了,自有妙处,比如继续加料熬汤下次在用,久而久之这就是所谓的老汤。
汤还有一个妙用,如果浇上一点花椒油用它来拌面也是美味,花椒油一定要用热油。
过去你去买烧羊肉,顺便带个容器要一点老汤回来做卤吃面,人家一看你就是老北京。
羊肉炖好了,这个时候还不是烧羊肉,因为还有一道工序,那就是把炖好的羊肉晾凉放在香油里炸,烧羊肉这个 “烧”字指的就是这到工序。
油不要太热,五分热就行,因为羊肉要炸透时间就比较长,油太热了就炸糊了。所谓炸透了怎么掌握呢,你只要看羊肉炸的表面有白泡就行了。
还要注意一点,烧羊肉绝对不可用高压锅,不要图省事,味道差的太多。
炸好的羊肉呈枣红色,吃的时候改刀切成条,如果有椒盐蘸着吃更美。
来一壶小酒,两个发面火烧,不行了,流哈喇子了。

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发表于 2017-7-14 11:24 |显示全部楼层
面茶:
面茶是传统北京小吃,原料是糜子面。糜子是一种谷物,产量低而且生长期长。据说这种东西很养人,而且身份很高,常说的“江山社稷”里的“稷”指的就是它。
糜子面磨成面粉,还要经过细萝再筛,筛出极细的面粉,这就所谓“飞萝面”,筛好后的糜子面在锅里熬成粥,黄灿灿的非常的好看。当然这还不是面茶,把糜子面粥盛到碗里,上面撒上一层用香油调稀的芝麻酱汁(这里的芝麻酱不能用水调而是用香油),在撒上一层芝麻椒盐(芝麻磨碎和盐混合而成),面茶就做好了。
喝的时候不能用勺子吃 ,表面上的作料也不能搅动,把嘴贴近碗边转着碗一点一点的喝,作料和面茶自然混合喝到嘴里(样子不太雅观哈哈),这样喝还有一样好处,面茶表面的温度低于底下的温度,由于没有搅动盖在表面上的芝麻酱汁和椒盐,就好比盖上了一个盖子,所以直到喝完了,面茶都不会凉。因为面茶是冬天的吃食,保持热度很重要,而且,热的面茶很香。
好的面茶喝完了,碗是干净的,因为别看它看上去黏糊,既不粘嘴,也不粘碗。
很多北京风味饭馆里并没有面茶,喝面茶要到隆福寺或者护国寺的小吃店里去。冬天来一碗面茶,慢慢的品味,那才真的叫够味儿。

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发表于 2017-7-14 11:25 |显示全部楼层
醋椒鳜鱼:
说到吃鱼北京人绝对不占优势,慢说比不了鱼米之乡的南方,就连近在咫尺的天津卫也比不了。所以在这说北京风味的鱼有点班门弄斧,好在是说北京,没人抬杠。
北京本地由于是内陆城市,不靠海,大的河流也少,曾经纵横交错于北京的沟河渠叉又大都是人工所为,难得大鱼。最常见的是鲤鱼,草鱼等等。北京人吃海鱼大都是天津渤海湾的黄花鱼,我记得我小的时候,北京人就认得吃带鱼。正因为如此,在过去的北京,吃鱼要下饭馆,再往前说那吃鱼就是有钱人的专利了。
北京鱼的做法也大都是从外地引进,今天说的醋椒鳜鱼也是山东口味,不过是已经大改良了。为什么单独拿出醋椒鳜鱼来说呢,因为这道菜是北京做鱼的代表作,也是一道家喻户晓的名菜,过去下馆子是一定要点的。
还有一点是因为,北京人做鱼大都是口味比较重,例如红烧之类,南方人对此颇有微词,他们觉得北京人的做法把鱼本身的鲜美味道给糟践了。所以,今天单独来说说醋椒鳜鱼也想说,北京人也有清淡的吃法。
北京的醋椒鳜鱼要属《丰泽园》做的最好,《丰泽园》是以炒菜闻名,所以过去北京有句老话:“炒菜丰泽园,酱菜《六必居》。”由此可见,炒菜是《丰泽园》的强项。
《丰泽园》的鳜鱼是养在大木盆里,那个时候饭馆里还没有现在的鱼缸,现吃现杀,这已经是北京一景了。在饭馆里看见活鱼在过去的北京非高档饭馆是不能够的。
醋椒鳜鱼的做法并不复杂,把鱼收拾干净,去鳞刮去表面的黑皮,鱼身切上十字花刀,放在开水里焯一下,看到鱼肉翻起就算焯好啦,放在一边备用。
炒勺上火放入猪油(一定要猪油,这样的味道才香),放葱段姜片炒出香味,放入糖白胡椒粉,料酒,放进焯好的鱼,鲜汤,盐(大饭店都是自己吊的高汤,个人家里只好是用开水,最好有熬好的骨头汤或者鸡汤),一起煮十分钟左右,先用大火,汤开改用小火,这个时候的汤已经是白色。鱼做好捞出装盘,把剩下的汤捞出葱姜片等杂物,放香葱,香菜末,两勺米醋再次烧开浇到鱼的身上,这道醋椒鳜鱼就做好了。
所谓醋,椒是指的先放入的白胡椒粉和后来鱼汤中的米醋。这道菜要最后点,等人们喝酒喝的差不多了,清鲜爽口的醋椒鳜鱼加上鱼汤,醒酒最好。
这道菜的关键是汤,饭店里吊汤的工序十分复杂,个人做不到,骨头汤或者鸡汤是不可少的,如果兑开水代替汤,这鱼的味道就大打折扣了。
俗话说:“当兵的靠枪,厨子靠汤”这句话是一点也不假。

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发表于 2017-7-14 11:46 |显示全部楼层
这么多好吃的!

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发表于 2017-7-14 12:40 |显示全部楼层
雪中送碳来着。这几天,挨个做过来。
八卦一下,鹰咋会做那么多好吃的呢?

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发表于 2017-7-14 13:12 |显示全部楼层
晏晏 发表于 2017-7-14 12:40
雪中送碳来着。这几天,挨个做过来。
八卦一下,鹰咋会做那么多好吃的呢?


花开富贵说他像个厨子。

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发表于 2017-7-14 13:22 |显示全部楼层
本帖最后由 归隐宋朝 于 2017-7-14 13:25 编辑

早些年我每去北京必去前门大栅栏里面的小肠陈吃碗卤煮火烧,我就爱这口儿。
后来没了,就去东四十条那家店去吃,跟工农兵食堂似的,进去也没人招呼你,可大家都乐呵呵的自己张罗,那店就是这种风格。
老官园里头也有一家,传到这一代是胖大小伙子,有二百多斤,那卤煮做得很地道。听说那一带扒了,不知那家店还有没有。
十里河文化城里的四九城也有卤煮,可不怎么地道,再说,那里也拆了。下回去就不知道去哪吃喽。

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发表于 2017-7-14 13:35 |显示全部楼层
归隐宋朝 发表于 2017-7-14 13:22
早些年我每去北京必去前门大栅栏里面的小肠陈吃碗卤煮火烧,我就爱这口儿。
后来没了,就去东四十条那家店 ...

找我呀,我带你去最地道的卤煮店。小肠陈是最早的卤煮,后来变味了,居然用火锅端上来,一层肺头,一层小肠,一层火烧,我当时就走了,虽然钱白花了。哈哈哈!

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发表于 2017-7-14 13:36 |显示全部楼层
井冈 发表于 2017-7-14 11:46
这么多好吃的!

还有呢。

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发表于 2017-7-14 13:37 |显示全部楼层
晏晏 发表于 2017-7-14 12:40
雪中送碳来着。这几天,挨个做过来。
八卦一下,鹰咋会做那么多好吃的呢?

按照我说的方法,你也能做出来,做饭不复杂,复杂的就不是做饭了。你想,饭每天都要吃,复杂了能行吗?

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发表于 2017-7-14 14:19 |显示全部楼层
大鹰兄的这个帖子里讲得真详细,大家都可以照着做了!很好!:)

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发表于 2017-7-14 15:56 |显示全部楼层
干脆给你单设一个吃喝玩乐子版得了,这里尽是吃货和玩家。

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发表于 2017-7-14 16:01 |显示全部楼层

再上啊!

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发表于 2017-7-14 16:36 |显示全部楼层
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2017-7-14 16:37 编辑

芝麻酱面:
北京人爱吃面,这里的“面”不是说面食,而是单指面条而言。
两个街坊见面相互问候: “吃了嘛您?”
“吃了,您吃什么呢?”
“吃面。”
这就是告诉你,他今天吃的是面条。面条成了北京人须臾不离的主食。老北京的面条种类很多,除了大家熟知的“炸酱面”以外,“芝麻酱面”就是其中的一种。
“芝麻酱面”是北京夏天常吃的面条,爽口美味,做法简单。
芝麻酱调成糊状,面条讲究的是自己抻的面,现在已经没人会这么做了,商店里买的“切面”也很好。
现在老北京饭馆里有做芝麻酱面的,真是给北京人丢人,口味已经大不一样,作料也差。甚至,“芝麻酱面”已经流落到了小地摊儿上。一碗面条,放上芝麻酱,切点比手指头还粗的黄瓜丝,这碗面就算做好了,简直是气人。
老北京的“芝麻酱面”较比“炸酱面”相对简单,但是也绝对没到了今天这样的简化版本。
正确的做法是,煮好的面条过了凉水,放上调好的芝麻酱,还有一样作料也是不可少的,那就是“葱花酱油”。
“葱花酱油”的做法是,上好的酱油
   (黄豆酱油,不是生抽老抽之类),放上葱花。炒锅里放一点油加热,放进花椒炸变颜色(不能炸糊了),把这样的花椒油倒入放入葱花的酱油里面,这就是“葱花酱油”。再有就是芥末末。芥末粉(超市有卖)调成糊状,放热锅里蒸一下,味道就出来了,把这样的芥末糊放入面条里作为调料,夏天吃的时候特别的爽,通气祛暑(不要多放,眼泪会留下来)。
还有醋,米醋,不是熏醋。
除了这几样调料,还有几样蔬菜,北京人叫这种蔬菜为“菜码”。
黄瓜、水萝卜、青蒜、香椿、绿豆芽、红萝卜。
这里,除了香椿切末以外,其他一律切丝,越细越好。
夏天的时候坐在大槐树底下,手里捧着这么一碗芝麻酱面,现在告诉你电视里报道朝鲜扔原子弹了,你一定会说:“先等我把这碗面吃完了再去看。”

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发表于 2017-7-14 17:43 |显示全部楼层
给大家一个建议,夏天是不易素食的。因为夏天人的胃口大减,正是摄取营养的误区。夏天胃寒,所以食欲大减。正是因为如此,营养摄入就容易缺乏,要适当的吃肉食。
相反,冬天人的胃口偏热,素食反倒能够让人有益。
有人说,不对呀,天冷吃荤的东西抵御寒冷啊?
我说的不是杜绝肉食而是要适量。
你看,夏天的人很少上火而多是腹泻,这是为什么呢?就是因为胃寒,而冬天最容易上火,这是因为胃热。

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发表于 2017-7-14 17:58 |显示全部楼层
烧茄子:
说烧茄子是北京的风味菜好像有点独断,因为烧茄子这道菜几乎哪个饭馆里都有,而且绝对不是高档菜,其实不然。
烧茄子是地道的北京菜,即使是在过去,这道菜都不算低档,因为茄子正当时的时候比肉都贵。现在饭馆里的烧茄子有放肉的,放青红椒的,甚至我还吃过放笋片的,这都不是地道的烧茄子。说它比肉都贵是有理由的。首先,在过去,什么季节吃什么是有讲究的,孔子说:“不时不食”就是说,四季吃的东西以及人的口味是不同的,这和人体的需要有关系,吃不光是解馋解饱,还有调节身体的需要,应时而食是人生长的需要。而应时而生的东西是这个东西最好的味道,营养价值也最高。古人讲“药食同源”就是这个道理。
烧茄子选用的茄子是北京入秋时候产的圆茄子,再晚了茄子老了就不好吃了,只要在这几天产的才最好,这是烧茄子贵的一个原因。南方产的长茄子,也就是俗称的“灯泡茄子”不能用来做烧茄子,口味不好,所以,南方人就没有这个口福吃烧茄子了。
茄子要颜色紫黑,表皮光滑的那种,最好选蒂小的,因为这种茄子没有籽。茄子洗干净横竖各一刀切成四块,每一块顶刀切成三至五毫米的大片,厚度相当于一个韭菜叶的宽度。最好在茄子片的两面上切上花刀(有点像切鱿鱼卷的意思)这样更进味儿。茄子片加工好了放在通风的地方晾晒半天,为的是除去一部分水分。也就是说,中午要吃烧茄子,早晨就干这件事。
炒锅放油,油要多,一般的讲,三个茄子要放半斤以上的油。在这之前要剥半头蒜(这是烧茄子唯一用的调料)用刀把蒜瓣拍碎,一定是拍碎不是用刀切碎,把拍碎的蒜瓣再用刀剁成蒜末备用。
炒锅的油在八成热的时候,把晒好的茄子片放到过里煸炒,一定要煸透。为了尽量的把茄子煸出水分,煸炒的时候放点盐,小火慢慢的煸。一开始的时候,茄子会把绝大部分的油都吃进去,随着不断的翻动煸炒,吃进茄子里的油会慢慢的吐出来,所以,虽然放的油多,实际上消耗的并不多,重视健康的人不必担心。
茄子是否煸透就看油出的多少,油出来的多了,说明茄子煸透煸好了。把煸好的茄子捞出来,放在一边把油控干净,锅里的油倒出来,只留一点底油。这个时候进入烧茄子的最关键的一道工序,加酱油。为什么说这个工序关键呢,因为不好掌握,酱油加多了,茄子是黑色的,有苦味不好吃了,加少了颜色不够也没有酱油的香味,加到红亮色,以不掩盖茄子的颜色为最佳,所以要经过反复几次的实验。酱油最好用黄豆酱油,不是什么生抽老抽之类。
酱油放进热油锅里一阵青烟,发出“刺啦”的声响时,赶紧放入控干净油的茄子,在放点儿白糖,白糖放的量以不吃出甜味为好。翻炒几下关火,这个时候倒入准备好的蒜末,让热茄子把蒜末的香味熏出来,这个时候的烧茄子做好了。
一般的说,一道烧茄子用三个茄子,二两油(实际耗损),加上刚入秋下来的茄子本身就不便宜,所以,烧茄子比肉都贵。
烧茄子色泽深红,虽然是素菜却口感肥嫩,特别是一股蒜香加上茄子的味道非常的独特,这样的做法只北京独有。
一盘烧茄子,来一碗香喷喷的白米饭,流哈喇子去吧!

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发表于 2017-7-15 05:57 |显示全部楼层
豆汁
北京的小吃很多,大概也得有几百种也有人说有上千种。可能因为北京是首都,小吃也跟着身价百倍,好像它居全国之首。其实不是这样,我去过很多的地方,一个人的时候我是不去饭馆的,专门去遛小店铺,小摊位吃东西,很多地方的小吃很好,比北京不差,甚至强过北京。外地的小吃是当地人生活的一部分,北京的小吃却成了文化,跟商品一样摆在那,价钱也贵的离谱。特别可悲的是,北京人已经不吃这些东西了,这些小吃已经离开了人们的生活。
在北京诸多的小吃里,豆汁是最有争议的,很多外地人,包括北京的年轻人,多是摇头咧嘴的说,又臭又馊,跟泔水一样。我儿子六岁的时候,我曾经强迫他喝豆汁,他是死也不肯,我踹了他两脚,他还是不喝。气得我说,你是北京人吗?
豆汁其实并不是一种刻意做出来的食品,它是粉坊里的下脚料。做绿豆粉丝的粉坊,熬豆捞丝以后,剩下的豆浆就是豆汁,里面的豆皮和残渣就是麻豆腐。
说起豆汁来还是穷人成就了它,因为做工的老百姓是不舍得糟践东西的,剩下的豆浆残渣等舍不得扔,把豆浆熬开了喝了。久而久之,这豆汁就成了穷人的美食。
食品讲究个色、香、味,豆汁这几样一样不占。颜色灰绿,看着有点像泥浆,味道馊臭,特别是开了锅,那简直就得捂着鼻子。喝到嘴里也是酸酸的,刚开始喝没人接受的了。
我是天津长大的,来北京的时候从来也不喝,看见就走。直到二十多岁的时候,一次夏天得了重感冒,打针吃药都不好使,那时候我住在岳母家,老岳父是个豆汁爱好者,看见我感冒不好就说:“你等着,今天胡同里再来卖豆汁的我给你买点熬开了你喝了,你的感冒准好。”
果然,下午他买回了豆汁熬开了,虽然我捏着鼻子,一个是感谢老人的好意,再有也想,豆汁和中药都很难喝,我只当是喝药了。一碗下去汗就出来了,觉得浑身轻松。于是再喝一碗,这个时候喝出了豆汁的美妙,酸味中带点甜,特别是就着咸菜吃,别有风味。从此以后,我就经常喝,渐渐的就上了隐。外地来了朋友,我第一个请的就是让他们喝豆汁,不喝就别想吃别的。
我记得我开车的时候,德国鬼子叫我给他找个地方风味的地方吃饭,我就给他找了个老北京饭馆,要了豆汁,麻豆腐,臭豆腐,总之哪个难闻要哪个。一家四口咧着嘴咽药似吃着,一边吃一边看着我,那表情好像是说:“怎么样,我们够意思吧?”
老北京卖豆汁的都是小商贩,从粉坊趸来豆汁装在一个大木桶里,推着独轮车走街串巷,一边走一边喊:“豆汁儿……开锅!”。木桶上有个塞子,有人来买就把塞子一拔,没有分量,完全看你拿的家伙大小论价钱。因为东西不值钱,你拿个盆和拿个碗价钱一样,你白找他要一碗喝他也给。当然你要是搬着一口大缸去买豆汁,那就是挨骂了!
现在已经没有了走街串巷的小贩了,卖豆汁要到特定的地方,超市里也有,用塑料袋封好的。
喝豆汁要有配料,辣咸菜丝,切的很细,上面还有芝麻,焦圈,这两样配合一起吃。
过去的豆汁店里,喝豆汁咸菜是不要钱的,当然,喝豆汁的人也没有死乞白咧的吃咸菜的。直到有一天,人心不古了,有人带着烙饼去豆汁店,要一碗豆汁,用烙饼卷着辣咸菜吃,豆汁店的咸菜才开始要钱。
这让我想起了有一次去成都,去了饭馆要了菜,要米饭的时候老板指着柜台旁边的一个木桶说:“饭在那里自己盛,不要钱。”那时候是八几年,我还是头一次听说饭不要钱。我的一个朋友是个大肚汉,一连气就吃了九晚,把个老板吃的目瞪口呆,最后走过来说:“大哥,你说什么也要再点一个菜,要不我们就赔本了。”

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发表于 2017-7-15 06:38 |显示全部楼层
好吃又好看

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发表于 2017-7-15 18:26 |显示全部楼层
麻豆腐
我说了豆汁自然就要说到麻豆腐,因为它们是一回事。麻豆腐其实就是绿豆渣。和黄豆不同,绿豆渣非常的细腻,颜色跟豆汁一样也是灰绿色的。麻豆腐的吃法很有些讲究,要用羊尾巴油炒,再放上青豆,韭菜末等等,非常的香也很好吃,喜欢吃辣椒的可以在麻豆腐炒好了以后放上炸好的辣椒油。
现在,北京风味的饭馆是不能少了麻豆腐的,外地的朋友虽然吃不惯,但绝对没有豆汁那样拒人千里之外的气势。麻豆腐还有另外的一种吃法,现在已经不多见了。这种吃法叫“白菜包”。把炒好的麻豆腐和米饭拌在一起,包在洗干净的嫩白菜叶里卷成一个包一起吃,风味又不同。
炒麻豆腐的做法虽然不复杂,但是火候很重要,在北京,制作这种炒麻豆腐的要属回民做的好。

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发表于 2017-7-15 18:33 |显示全部楼层

谢谢!

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发表于 2017-7-16 06:32 |显示全部楼层
臭豆腐
北京的臭豆腐和南方的不同,它实际就是腐乳。据说清朝有个上京考试的安徽人叫王致和,不想名落孙山没考上,口袋里已经没有了回家的路费,只好在街头做买卖。安徽人做豆腐是全国有名的,这个王致和就做了这个看家的本事。一年夏天,豆腐没卖完,天热豆腐就要坏了,王致和舍不得扔就把豆腐放在一个 坛子里,放上盐防止豆腐变质。
王致和把豆腐放坛子里就忘了,终于有一天,他想起了这些放在坛子里的豆腐,打开一看,一股奇臭无比的气味熏的他头晕脑胀,豆腐已经变成了灰色。王致和本想扔掉,可是没舍得,尝了尝居然另有一番味道,开始他是自己吃,后来拿给朋友尝,大家交口称赞,自此,王致和专门卖这种臭豆腐。现在,《王致和臭豆腐》已经成了一个知名的品牌。
吃臭豆腐要放上香油,如果再用大葱沾着吃更好。臭豆腐,窝头,热汤面是北京穷人标准的饭食。

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